Chuť ako nositeľ spomienok
Chuť je kľúčom k našim spomienkam. Je to jeden z našich najprimárnejších inštinktov. Môžeme sa hrať s chuťami, ktorým ľudia nerozumejú. Snažíme sa vytvoriť niečo, čo vyvoláva spomienky, pretože cukríky a chute samotné nie sú celým príbehom. Poskytujeme len tóny a váš mozog dopĺňa medzery. Používate svoju predstavivosť na dokončenie obrazu – a ten obraz je práve o chuti.
Tu v Lofty Pursuits vyrábame tvrdé cukríky, nie žuvačky, ale napriek tomu vytvoríme celé jedlo v tvrdých cukríkoch. Budeme mať čučoriedkový koláč, sladkú kukuricu, jablčný mušt a šunku. Áno, šunku, pretože dnes potrebujete celé jedlo. Pracujem s Iie a Francescou. Vyrábame okrúhle cukríky, ktoré sa v ústach rozpúšťajú rovnomerne, čo zaistí vyváženú chuťovú paletu.
Čučoriedkový koláč
Používame dva typy cukrov – kukuričný sirup a bežný stolový cukor. Keďže oba majú rozdielne kryštalické štruktúry, pri liatí a chladnutí nevytvoria kryštál, ale amorfnú pevnú látku. To je presne to, čo chceme – aby sa správali ako sklo.
Milujem, keď sa cukrovinky spájajú s históriou. V tomto prípade sa to spája s filmom „Willy Wonka a továreň na čokoládu“, kde bola postava menom Violet Borgard, ktorá milovala žuvanie žuvačky. Willy Wonka vytvoril žuvačku s trojchodovou večerou. Vzdávam hold tomuto nápadu. Posledný chod v jej jedle bol čučoriedkový koláč, ktorý sa trochu pokazil. Ten náš sa nepokazí.
Čučoriedkový koláč má dve chute, ktoré musia pôsobiť samostatne. Do čučoriedky pridávame kyselinu, aby chutila viac ako čučoriedka, a kôrka koláča musí vyvolať spomienku na grahamové keksy alebo pšenicu, alebo niečo, čo bolo upečené s maslom.
Väčšinou pracujeme s tekutými arómami, buď na začiatku s tekutinami, alebo na stole s pevnými látkami. Pridané tekuté arómy sú väčšinou na báze vody a musia byť v suspenzii. Vidíte, ako sa vyparuje para – to je dôležité. Chceme, aby cukrík obsahoval čo najmenej vody, preto využívame teplo cukríka na zníženie obsahu vody.
Keď je cukor ochutený, kladieme ho na chladiaci stôl z 19. storočia, špeciálne navrhnutý na výrobu cukroviniek. Je obložený vodou a zníži teplotu cukríku. Momentálne je to tekutina, ale chceme, aby to bolo skôr ako hlina, a keď skončíme, chceme, aby to bolo pevné.
Potravinárske farbivo, ktoré dnes používame, je tekuté. Aplikujeme ho na cukrík a premiešavame. Voda sa znova vyparuje a farbivo sa rozšíri po celom cukríku. Existuje niekoľko spôsobov aplikácie potravinárskeho farbiva, ale tento mám najradšej, pretože poskytuje najrovnomernejšiu farbu. Nevytvára malé bodky farby, je jednoducho všade.
Mnohí ľudia si neuvedomujú, že takmer všetko ovocie obsahuje kyseliny. Čučoriedky obsahujú kyselinu citrónovú, preto pridávame suchú formu kyseliny citrónovej. Bez nej by čučoriedka chutila ako čučoriedka, ale chýbala by časť chuťového profilu.
Veľa aróm, s ktorými pracujeme, sú prírodné ovocné arómy. Ale aj keď nie sú prírodné, často sú prírodné, pretože väčšinou vezmú skutočnú ovocnú arómu a spoja ju s iným materiálom, ako je repkový olej alebo niečo, čo znesie teplo, aby aróma prežila. Ale teraz bola modifikovaná a nie je prírodná. Pracujeme však s mnohými arómami, ktoré sú čisté oleje – pomarančový olej poskytuje krásnu pomarančovú arómu, mäta je dokonalá prírodná aróma, granátové jablko je skvelá prírodná aróma. Niektoré jemnejšie arómy, ktoré nezvládnu teplo, ako vanilka alebo banán, však nefungujú.
Keď je teplota cukríka správna, presunieme ho na ohrievací stôl. „Ohrievací stôl“ je trochu zavádzajúci názov, pretože ho neohrievame. Cukrík sa nedá skutočne znovu zahriať bez toho, aby sa rozpadol a skryštalizoval. Je to skôr „prosím, nechladnite príliš rýchlo“, aby sme mali čas na prácu.
Z niektorých aróm sme vytvorili pruhy. Na to sme cukrík ťahali, aby sme dosiahli iný odtieň. Zachytávame vzduchové bubliny, ktoré odrážajú svetlo a robia cukrík nepriehľadnejším a saténovejším. Vytvárame saténové pruhy na priehľadnom cukríku pripomínajúcom drahokam.
Natiahnutá časť cukríka má väčší povrch, takže sa rozpustí rýchlejšie. Pri aróme ako čučoriedka to bude bezprostrednejšie a tiež to urýchli uvoľnenie arómy kôrky, pretože chceme vyvážiť arómu kôrky a čučoriedky. Týmto spôsobom môžeme skutočne ovplyvniť chuť výrobnou technikou.
Obrovskú masu cukríka krájam na zvládnuteľné kúsky, ktoré môžu prejsť lisom. Nechceme, aby sa lis príliš zahrial, takže nemôžeme toto množstvo spracovať naraz. Ak sa príliš zahreje, bude sa lepiť. Tieto obrovské bronzové valce fungujú ako tepelné výmenníky – výrazne a rýchlo znižujú teplotu cukríka, čo mu umožňuje udržať si tvar.
Keď cukrík vyjde z lisu, posúvame ho po chladiacom stole. Opäť používame chladiaci stôl na ochladenie cukríka, pretože ak ho rýchlo neochladíme, pod vlastnou váhou sa úplne sploští. Je spojený cukrovým spojom a chceme, aby sa rozpadol. A ak ste sa niekedy divili, prečo sa pastilky proti kašľu alebo citrónové cukríky volajú „drops“ (kvapky), je to kvôli kvapnutiu.
Jablčný mušt
S cukríkom s jablčným muštom opakujeme proces, ktorý sme použili pri čučoriedkovom cukríku. Cukrík s jablčným muštom je trochu kúzelnícky trik. Jablčný mušt je sýtený a my chceme do cukríka pridať trochu sýtenosti, ale cukrík nemôže zachytiť vzduch.
Pridáme sódu bikarbónu a suchú kyselinu, v tomto prípade kyselinu jablčnú, ktorá je kyselinou jabĺk. Keď sa dostane do úst, vlhkosť v ústach spojí tieto dve zložky a podobne ako pri experimentoch so sopkou na prírodovedeckých veľtrhoch na základnej škole, cukrík v ústach nasýtime. Kyselina a zásada sa čiastočne navzájom vyrušia, ale zostane trochu šumenia.
Čučoriedka a jablčný mušt používajú rôzne kyseliny. Kyseliny vyberáme podľa toho, ako reagujete. Kyselina citrónová je čistá kyselina, ale kyselina jablčná stimuluje slinenie. Preto sú nápoje s citrónovou a limetkovou príchuťou často vnímané ako osviežujúcejšie, pretože vaše ústa sa okamžite navlhčia. Kyselina citrónová to nerobí, ale vytvára veľmi čistú kyslosť, ktorá je viac ovocná. Vyvážením kyseliny môžeme vlastne oklamať vaše telo, aby reagovalo a malo spomienky na hydratáciu.
Keď naťahujeme cukrík, používame hák z 19. storočia. Vkladáme vzduch do cukríka. Cukrík môže prejsť zo žltkastej farby na žiarivo bielu. Trochu bielej farby sme získali zo sódy bikarbóny, ale toto mu naozaj dodá skutočne žiarivú bielu farbu, ktorá vzniká zachytením vzduchových bublín. To, čo vidíte, je svetlo odrážajúce sa od bublín. Bubliny zachytávame ako pevnú látku a je to skvelé, pretože vytvára aj väčší povrch. Máme väčší objem cukríka, pretože cukrík sa nafúkne, a keď sa dostane do úst, všetky tie malé vzduchové bubliny sa rozpúšťajú rýchlejšie. V tomto prípade bude sýtenie výraznejšie.
Sezónne chute a slávnostné jedlo
Chute sú aj sezónne a sortiment chutí, ktoré tu máme, zodpovedá obdobiu zberu úrody. Jablká sa oberajú, kukurica sa žne, je čas pripraviť šunku. Robíme to ako hostinu. Preto spájame chute hostiny, pretože historicky boli vtedy pripravené. Spájame ich všetky dokopy v cukríkoch.
Kukurica
Kukurica ako cukrík znie v Spojených štátoch šialene, ale ak pôjdete do Európy a konkrétne do Ázie, kukurica je bežnou príchuťou cukroviniek. Samozrejme, už obsahuje kukuricu, pretože používame kukuričný sirup. Ale špeciálne pri tejto kukurici sme chceli dosiahnuť slanú chuť.
Niektoré z týchto chutí, ktoré robíme, sú vlastne pikantné aj sladké. Pikantné a sladké funguje dobre. Je to niečo, čo sa veľmi bežne vyskytuje v ázijskej kuchyni, menej v americkej, ale môžeme to priniesť do tohto cukríka. Robíme to doslovne pridaním soli do cukríka. Snažíme sa vyvolať spomienku na solený kúsok maslovej kukurice v ústach. Robíme to dobrým kukuricovým arómou, ale soľ a čierne korenie musia byť pridané neskôr, a pridávame ich na stole.
Na tejto chuti milujem, že keď ju ľudia ochutnajú, zvyčajne majú veľké obavy. Sú podozrievaví, majú pocit, že by to nemalo fungovať, a potom si ju vložia do úst. Každý, kto jedol čerstvý kúsok bieleho sladkého letného kukuričného klasu s maslom, vie, že je to naozaj dezert, a nielen hlavné jedlo. Tak sme z neho urobili dezert, podľahli sme tomu impulzu. Je to silná chuť, ktorá je naozaj dobrá, a niečo, čo väčšina ľudí v cukríkoch nezažila, ale myslím, že by mal každý.
Kukurica je jediný cukrík, ktorý sme neťahali. Jedným z dôvodov je, že sme chceli spomaliť chuť. Soľ a čierne korenie sa nerozpustia, takže sme nechceli, aby sa zvyšok cukríka rozpustil a zanechal vám v ústach soľ a čierne korenie.
Šunkový cukrík
Moja obľúbená vec na tomto cukríku je, že šunkový cukrík neobsahuje žiadnu šunku. Skladáme dohromady chute a spomienky, takže je to vegánsky produkt. Rád ho dávam svojim vegánskym priateľom, pretože hovoria: „Nejedol som šunku už roky, ó bože!“
Vytvorenie šunkovej príchute trvalo dlho – mesiace prototypovania a malých úprav. Ale keď sme to dosiahli, vedeli sme, že máme víťaza, pretože to bolo niečo, čo každý identifikoval ako šunku. Niektoré chute môžu niektorí ľudia ochutnať, niektorí nie, niektorí ľudia ich milujú, niektorí nenávidia. Pri tejto si ju všetci vložia do úst a je to šunka.
Nakoniec som vyrobil šunkový cukrík hlavne preto, že moja babička vždy robila šunku na hostiny. Šunka, ak je medovo glazovaná, nie je len šunka. Je to dym, soľ a pocit, ako sa mäso dostáva do kontaktu s vašimi ústami. A keď si tento cukrík vložíte do úst, poviete si: „Bože môj, je to kúsok šunky!“
Experimentujeme s rôznymi technikami. Jeden z našich experimentov môžete vidieť pri pridávaní pikantných chutí do cukroviniek. Práve teraz zisťujeme, aké prísady pridávame do cukroviniek, aby fungovali lepšie, rovnomernejšie sa rozširovali a vytvárali to kúzlo, ktoré cukrovinky dokážu urobiť pre každého.
Chuť ako osobný zážitok
Váš mozog je to, prečo ochutnávate, rovnako ako prežívate všetko ostatné, a môžeme oklamať váš mozog a prinútiť ho, aby si spomenul na šunku, ktorú kedysi dávno jedol. Kukuricu, jablkový mušt, čučoriedkový koláč – a práve preto je tento zážitok váš. Keď to ochutnáte, nebude to zážitok, ktorý zdieľate s kýmkoľvek iným, bude to váš cukrík, ktorý som ja vyrobil.
Na tomto cukríku milujem to, že sa vracia k samotnému Willy Wonkovi, k inšpirácii, k čistej predstavivosti. Preto každé ráno vstávam, preto milujem svoju prácu. Môžeme robiť veci, ktoré iní nedokážu, môžeme robiť veci, ktoré existovali len vo fikcii, a môžeme to posunúť o krok ďalej a priniesť to do reality. Môžeme priniesť predstavivosť a vy ju môžete ochutnať.
Obrázky: AI, Zdroj informácii: Wired.com